第99章(第1页)
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他忍不住说:“这跟我以前吃的烤鸭都不一样,空口吃一点都不腻!肉嫩得要化开似的,一点鸭子的腥膻味都没有。”
两位长辈都表示赞同。
石凯看了鸭腿的大小,猜测道:“我们点的是整只鸭子,剃下来也就这么一方盘,应该用的是鸭龄不大的鸭,肉才能这么香嫩。”
他又夹了一块肉,才看见旁边还放着两碟蘸料,刚才大家都顾着尝鲜,根本就没注意到这两个小碟。
要以他刚才吃过一块原汁原味的鸭肉来说,这鸭子从选料到做法上都避开了油腻浓重,与需要很多配菜解腻的烤鸭是两个路子。
如果用丰腴来形容石凯吃过的其他烤鸭,那最适合南记烤鸭的形容词就是清秀。薄、嫩、酥、香,空口吃完全没有负担,反而能品到纯粹的肉香。
不过既然准备了蘸料,一定有它的道理。石凯蘸了蘸那碟是看起来是椒盐的,送进嘴里。
他这块是鸭腹的肉,肉块稍大,皮与肉之间本该有一层脂肪,此时竟全被烤净,吃着清清爽爽,又因为蘸了南荼秘制的椒盐,吃着咸香酥麻,成倍的放大了鸭肉的浓香,让石凯忍不住眉飞色舞起来。
赵鹏涛蘸了另一种蘸料,看着像是甜面酱,算是烤鸭的标配搭档了。刚尝到滋味赵鹏涛就低头确认了一下,没蘸错啊?!
原来这不是甜面酱,是青梅酱。青梅用盐水泡过以后,去核留肉,再加糖腌制成酱。这种酱能激发出梅子特有的清新酸香,不苦不涩,不仅适合配烤鸭或者烧鹅,连蒸排骨、烧鱼都可用来解腻去腥。
入口后舌尖先尝到浓郁的梅子酱的酸甜,紧接着与刷过蜂蜜后烤制的鸭肉交融在一起,为烤鸭增加了一种独特的韵味,清爽得像夏日的一道凉风扑面而来。
赵鹏涛道:“我以前可没在南来饭馆吃过这道烤鸭!”
老南来饭馆拆迁之前,他也是常客,烤鸭南元海做过,风味却和今天吃到的迥然不同。
这道烤鸭是南荼最近琢磨着改良的做法,从前的南来饭馆没上架过,也不怪赵鹏涛没吃过。
店铺重新装修后,厨房的面积扩大了一倍还多,有了空间,南荼立刻添置了几个烤炉,用来做烤鸭。
现代人的生活条件越来越好,大口吃肉已经不是什么难以满足的愿望,肉吃多了反而觉得油腻,尤其是烤鸭,第一口惊为天人,第二口畅快满足,吃到四五六口时,再一看,筷子已经停了。
烤鸭做成什么味道,能让大家吃了一块还想吃,空口也不腻呢?南荼改换过好几种方案,试错过数次,终于摸索到了一种比较有普适性的烤鸭风味。
比起肥而不腻,南荼更想追求的是不肥不腻,皮脆肉嫩,只要有肥油,烤鸭不可避免的都会油腻,只是早晚的事。因此她放弃选择那些体格健硕,脂肪丰富的肉鸭,选择脂肪并不厚重的麻鸭,只选个头在一公斤上下的,肉质才足够嫩。
烤时刷上蜂蜜和猪油做的脆皮水,烤出来的鸭皮色泽红亮,烤干后的蜂蜜略微焦糖化,更加香脆,吃在嘴里会有玻璃一样爆开的爽脆口感。
然后是工艺的选择,明火和暗火各有长处,明火能催发出鸭子的油脂香气,比较常见,却不适合南荼的烤鸭,她选的鸭子斤两小,油脂薄,容易烤得干柴,让前面的一系列考量都前功尽弃。
于是她改用暗火,用燃尽的荔枝炭余炭和烧热的炉壁半烤半焖,两斤的鸭子刚好能烤熟,最好在炭上放一把松针,有一种悠远的清香。
这样烤出的鸭子果然让人满意,连鸭胸肉都没有一丝干柴感,配上南荼拿手的椒盐面和青梅酱,胃口大的人能把鸭子从头吃到尾,一整只都下肚,一点都不觉得腻。
在请来不下十个不同口味不同年龄段的人品尝烤鸭,得到了一致好评后,南荼决定,这道南记烤鸭以后就是南来饭馆的常驻招牌菜品。
————
这顿饭吃得赵鹏涛三人十分餍足,每道菜都各有滋味。
卤牛肉切成薄片,卤成油亮的褐色,切面里透明的牛筋若隐若现,嚼着满口生香;豆腐夹煎的酥脆金黄,内部的馅料调制的十分鲜美;拔丝苹果裹着蜜色半透明糖衣,夹起来时缠着丝丝缕缕的糖丝,苹果清甜,糖衣酥脆;雪梨煲猪展清润香甜,除了菜名上的两种食材,还加入了海底椰、麦冬、莲子、无花果,营养滋补不说,还炖出了食材里自然的鲜甜。
可给石凯留下印象最深的还是那道南记烤鸭。
这次三个大男人分一盘烤鸭,点菜前还以为会剩下不少,都什么年代了,谁还贪那一口肉吃?一人吃两块尝尝味儿就不错了,没想到根本不够吃,以后要是再来,三个人至少得吃两只才过瘾。
不对,石凯反应过来,他为什么还要和这两个人一起吃?根本抢不过这父子俩,好几道菜他正在兴头上,还没吃够,再去看的时候盘子就空了。
等改天叫上他老婆来,再多点几道菜尝尝鲜,石凯一边这样想,一边也不打算吃独食,准备打包一份最满意的南记烤鸭带给老婆尝尝,让她也见识下南荼的手艺。
服务生熟稔地拒绝他打包烤鸭的要求,这番话今天一看就没少讲:“不好意思客人,南记烤鸭数量有限,今日已经售罄。而且温度会影响烤鸭的风味,我们更推荐堂食呢。”
味道这么好,卖的火爆也能理解。仔细想想,烤鸭还真属刚出炉的时候最好吃,那股热气把肉香一烘,那滋味……不能再想了,再想口水就出来了。
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