第52章第 52 章（第3页）

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“对，炸出来是一样的，但小黄花鱼炸了还要烧，烧的时候，裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样，黏黏糊糊的，而面粉就不会这样。”

吴桂芳顿时了然。

小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸，但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳，能保住小黄花鱼的水分，烧制以后，面粉会吸收汤汁，变得鼓鼓囊囊，锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。

“炸鱼的油温要高，差不多要六成油温，不然鱼下锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱皮了。”

袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅，便滋滋滋地唱起了交响曲。

渐渐的，鱼身上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼肉鲜香，花椒椒麻香，以葱姜辛香在热油里不断酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。

吴桂芳吞咽唾液，直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。

锅里的小黄花鱼已经炸到定壳，袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼，进行复炸。

吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子，并不厚重，有一种利索的干净。

“逢烧必炸，炸过之后再烧，会形成一种独特的口味。”

袁如珠开始烧鱼。锅里油热，下花椒、姜、大料瓣。

“稍微煸香了，再放葱丝和小米辣。”

锅里下的料都炒香了，她往锅里下黄豆酱和酱豆腐，“烧鱼的话，尽量用能提鲜的调味料，比如你要加盐的话，不用单独加盐，加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”

话音落地，袁如珠用勺子搅动锅里的料，醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈粘稠，愈香浓时，她说“这时候就可以加水了。”

锅里添了水，袁如珠把炸好的鱼倒入锅里，汤汁完全没过了鱼。

汤汁烧开，咕嘟咕嘟响时，袁如珠说“现在就可以贴卷子了，小黄花鱼个小体薄，不能炖太久，所以卷子要早点贴。”

卷子，即面团擀薄，加盐卷成的死面面卷。

卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上，下半截入汤汁里烧，上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好，盖上锅盖焖。

“要焖多久”

“十到十五分钟即可。”

袁如珠转头问“记住步骤了吗”

吴桂芳回道“差不多。”

锅里汤汁咕嘟咕嘟，时间一到，掀开锅盖，锅盖一掀，满屋飘香。锅里汤汁已经收浓，卷子呈半透明状。

“这时候调大火，旺火收汁，注意收汁的时候晃一下锅，不然会粘锅。”

袁如珠边晃锅边道。

“出锅前撒点香油，香油不仅增香，还会增亮。”

“最后撒葱丝，好了，黄花鱼粘卷子做好了，尝尝怎么样。”

吴桂芳的视线落在锅里，锅中央的小黄花鱼熬得金黄粘亮，阵阵喷香。小黄花鱼周围围着的卷子白亮泛黄，微微剔透，烤的微黄的上半截冒着粉酥香气，浸泡在汤汁里面的下半截冒着软鲜香味。

唾液止不住分泌出来，吴桂芳舔嘴，拿起筷子去夹鱼肉。

鱼肉表皮附着浓稠的汤汁，入口软润，咬破软润的表皮，酥酥脆脆的内壳席卷到舌尖。接着酥脆内壳下面的鱼肉连带着汤汁涌入口中。鱼肉十分细嫩鲜美，入口即化，汁浓醇厚。

鲜美中带着浅浅椒麻味的鱼肉因为和卷子一起焖了不少时间，因而吃起来还带着一股卷子的粉面清香。经过炸制烧焖的鱼肉味道是独特的，润而脆，脆而嫩，嫩而清，口感层次丰富，只让人只觉越吃越香。

“太香了。”

吴桂芳咀嚼着美味的小黄花鱼，一时只觉仿若飘在云端，她连忙又去夹卷子。

散着粉面香气的卷子软乎如云朵。一头微焦，酥酥脆脆，一头微软，破汁入味，两种截然不同的口感和谐地融于一体，还带着略微的鱼鲜，吃起来尤其可口。

好吃到已经什么话也说不出来的吴桂芳连连往嘴里送鱼肉和卷子。袁如珠拦住她，“先把鱼端到堂屋里再吃。”

堂屋里，小秋吃着肉鱼肉，奶声奶气道“姐姐，以后我们天天吃这个好不好”

“天天吃会腻味的。”

“小秋不会小秋要天天吃黄花鱼粘卷子”

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