烤鸭辨踪（第1页）
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烤鸭辨踪
京城有三烤：烤鸭、烤肉、烤白薯。
三烤之中，烤鸭的名气最大。现如今，登长城、吃烤鸭、看京戏，已成北京旅游业的“三大件”
。外地人、外国人到了煌煌古都，看不看戏尚在两可，若是不呼哧带喘登一次八达岭，不狼吞虎咽吃一顿全聚德，就如同到巴黎不入罗浮宫，去纽约不看自由女神像一样，等于白来一趟，简直无颜再见江东父老。受此影响，十多年前的国庆节期间，仅全聚德和平门一家店，一天就卖出了一万只烤鸭，切了一吨大葱。这几年，烤鸭的行市又得涨上一大截。
一万只烤鸭，过去足够全聚德卖上整整一年。北京没解放的时候，前门的全聚德老店一天若能卖出三百只烤鸭，就算财星高照了，老板伙计全都乐得屁颠儿屁颠儿的。
烤鸭名气虽大，但在三烤中的辈分却不高。直到民国时，京城居民大都还将烤鸭称为“烧鸭”
，后来才改了口。据《清稗类钞·京师食品》记载：“填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。”
从这段文字可以看出，烧鸭即现在的烤鸭，两者都是要片开吃的。《清稗类钞》由文人徐珂根据清代笔记小说的有关记叙分类编纂而成。此书汇集了不少珍贵资料，但因徐珂从不注明原创者为何人，后人很难判定书中所叙之事的时代背景，实乃一大缺憾。
日前翻检杂书，居然在《北京风俗杂咏》一书中发现了这条资料的出处，是严辰的《忆京都词》之五，原词为：“忆京都，填鸭冠寰中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”
词后有作者的注释：“京都填鸭其制法有汤鸭爬鸭之别，而尤以烧鸭为最。其片法以利刃割其皮小如钱而绝不黏肉。”
与《清稗类钞》中的文字相差无几。
严辰，字淄生，浙江桐乡县（今桐乡市）青镇人。青镇即今天的乌镇，是与周庄齐名的江南旅游景点，还出过不少名人，今人最熟悉的就是茅盾先生了。严辰在清咸丰九年（1859）考中进士，之后入翰林院做庶吉士，也就是进修生，同治元年（1862）散馆即进修结束后，被分发到刑部担任六品主事，也算是正常使用。不过，严主事似无官瘾，没多久就辞职回乡了。从同治三年（1864）起，他在家乡办赈济、建书院、修桥补路、编撰县志，名声甚佳，直到光绪十九年（1893）才去世。
这个严淄生有点怪，生长在鱼米之乡，在京城没住过几年，对此处饮馔却多有褒扬。他的十一首《忆京都词》，比现在的美食推介还能忽悠，而且不拿好处费。不只烧鸭，春蔬、螃蟹、冰果、涮肉、桶鸡和各种水果，样样都是京城好，自己家乡的忒不行。这到底是由衷之言，还是想借此告诉本地那些不知紫禁城大门朝哪儿开的土财主，严某人可是见过大场面的，说不清。
不过，有一点说得清，严辰当年在北京见过或吃过的烧鸭，与全聚德绝对没有关联。因为这家店铺在同治三年创办时，严主事已然辞官回乡，到乌镇写他的京城饮食赞美诗去了。全聚德尽管如今也是百年老店了，但当年在京城烤鸭店中还是后来者。全聚德创业之初，只是家不成样子的小饭铺，仅能供应烤鸭和烤炉肉等几样东西，就连配烤鸭的荷叶饼和小烧饼，顾客若要吃，还得派小伙计到左近的切面铺或是烧饼摊现买。此后，经过创业者杨全仁的苦心经营，又请来了曾在清宫御膳房主管烧烤的孙师傅来店掌管挂炉烤鸭，全聚德的生意这才蒸蒸日上，最后终于坐上京城烤鸭店的头把交椅。
现如今，市面上流行的“御膳”
，大多于史无征，属于瞎扯淡一类，但烤鸭却绝非假冒产品，正经在宫里转悠过好些年。明代刘若愚在《酌中志》中记载宫中饮食风尚时便说过，正月十五前后，来自外地的吃食有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鹖鸡等众多花样，“本地则烧鹅、鸡、鸭、猪肉，泠片羊尾，爆炒羊肚，猪灌肠，大小套肠，带油腰子，羊双肠，猪膂肉，黄颡管儿，脆团子，烧笋鹅，腌鹅、鸡、鸭，炸鱼，柳蒸煎鱼，炸铁脚雀，卤煮鹌鹑，鸡醢汤，米烂汤，八宝攒汤，羊肉、猪肉包，枣泥卷，糊油蒸饼，乳饼，奶皮，烩羊头，糟腌猪蹄、尾、耳、舌，鸡肫掌”
。刘若愚是个太监，伺候过万历、天启、崇祯三朝皇帝，因此他的记叙还是比较可信的。由此可见，烧鸭当时已经列入宫中食谱。
明代宫中的烧鸭，是否就是后来的烤鸭，还不太好说，因为未注明吃法。但清宫御膳中，则已明确开列出了“挂炉鸭子”
。光绪七年（1881）正月十五日，皇上在养心殿用早晚两餐时，膳单上都有“片盘二品：挂炉鸭子一品、挂炉猪一品”
的记录。鸭子挂在炉中烹制，且与烤猪并列，不是烤鸭是什么？这两样片盘，排在锅烧鸭子、口蘑肥鸡、鸡丝煨鱼翅等热菜之后，苹果馒头、白糖油糕等点心之前，应该属于冷荤之类。
更早一些年，乾隆皇帝下江南时，挂炉鸭子已然是重要随员。根据《江南节次照常膳底档》记载，乾隆三十年（1765）正月十八日皇上在涿州行宫用早膳时，餐桌上便有“皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅侉包子一品”
。此外还有“燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、厢子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品”
。这么多花样，乾隆还嫌不够，又叫人另做了一碗鸭丝肉丝粳米面膳和一碗鸭子豆腐汤，但愿皇上没撑着。
需要指出的是，尽管烧鸭在皇上的餐桌上早就有一号，却一直没当过主角。乾隆所吃的挂炉鸭子，常常与燕窝、肥鸡、冬笋等同烩，顶不济也得弄棵大白菜陪衬陪衬，这与烤鸭日后的地位差远了去啦。在民间，烤鸭其时也属于芸芸众生，并不起眼。其吃法也相当简单。据梁章钜《归田琐记》记载，嘉庆年间曾任礼部尚书的达椿，由于敛财乏术，堂堂正部级竟然落到喜吃肉却经常没钱买的地步，只能找准机会猛吃一顿过过瘾。当时，“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。宗伯（即礼部尚书的雅称）每生日，馈者颇多。是日但取烧鸭切为方块，置大盘中，宴坐，以手攫啖，为之一快”
。堂堂正部级，吃起烤鸭也不过“以手攫啖”
，余者可想而知。
烤鸭还有其他简单吃法。早年间，北京大宅门立春时讲究吃春饼，面酱、葱丝之外，还要裹卷酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、香肠丝、烹掐菜、炒韭黄等，烧鸭丝此时只是这七七八八的丝中的一员，排名还较靠后。大家彼此彼此，谁也不是核心。这些熟肉全都购自商铺，由店家装在圆形木盒中送上门来，俗称“盒子菜”
。京城现今最老的烤鸭店便宜坊，当年就是靠卖盒子菜起家的，后来食风渐变，烤鸭吃香，这才改变经营方向，专售烤鸭。至于全聚德，更是看到便宜坊烤鸭生意兴隆，才杀入这一市场的。
第一个把烤鸭从盒子菜中选拔出来的人，实在高明。非如此，烤鸭难有今日大行天下享誉全球之地位。说起来，吃烤鸭与吃春饼在形式上并无太大区别，都离不开薄饼加面酱、葱丝，所不同的是一专裹烤鸭，一兼收并蓄。舍弃诸味而突出一品，遂使烤鸭皮脆、肉嫩、香酥、细腻等诸多特点充分显露出来，最终占尽风情，傲视同侪。窃以为，首倡烤鸭单吃者，应为美食大家兼官场老手。非美食大家，难以发掘烤鸭种种内在优秀品质；唯官场老手，才熟谙“多中心即无中心”
之道理，将其从政坛移植到烹坛，使烤鸭脱颖而出。自古以来，中国人便认为做饭与做官有相通之处，治大国若烹小鲜是也。
第一个把烤鸭单拎出来吃的人，还得有点改革意识。若只是亦步亦趋照着皇上的样子吃烧鸭，来一碗汤汤水水的大杂烩，其味道虽然也不错，但毕竟比不得烤出的鸭子直接入口来得痛快过瘾。所幸，对于烧鸭吃法之类的改革，即便冲撞了最高当局，也很少获罪。大概是最高当局觉得这等犯上并非作乱，于大局无大碍，搞成了还可坐享领导高明之美誉。因此，当时搞戊戌变法的谭嗣同等人掉了脑袋，而搞烧鸭变法的却没听说遭遇什么凶险。
烤鸭的中心地位确立之后，各种鸭菜也随之衍生开来。以全聚德为例，芥末鸭掌、酱鸭膀、盐水鸭肝、糟熘鸭三白等都很可吃，火燎鸭心更是独具特色，这道菜必须在鸭心中加入茅台酒，大火热油烹制，味道才佳。一些小铺为降低成本，往往用别的白酒替代茅台，那就差远了。若无菜品创新，全聚德也难有今天之地位。
有人以为，吃烤鸭的最佳方法就是吃烤鸭，不能再点别的菜肴。如此才能清心净口，摒除杂味，品尝出烤鸭的独特馨香。这等吃法偶一为之无妨，但顿顿如此就得倒胃口。中国人吃饭，讲究个主次搭配，五味杂陈，总由一菜霸占餐桌，即便是顶级美味，也未免招人烦。
主张罢黜百味独尊烤鸭者，自可划出空间，由他自拉自唱，若是将其擢拔到领导身边出谋划策，就有些麻烦了。照此办理，准得砸锅。
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